La primera edició no virtual de 500 exemplars de Cinc Receptes amb fetge de rap de Victor Nubla, es  va imprimir el 22 de desembre de 1999 a l'Estamperia, carrer Monistrol, núm. 17, Gràcia, Barcelona.
La segona edició es va publicar el 2004.
 

pròleg de Llorenç Torrado
il.lustracions de Io Casino
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

FETGE DE FONS
 
 
 

Dipositat al fons del mar, aplanat, identificat plenament amb la sorra, integrat. El rap amb el seu fetge apareix com una emanació de la glàndula expandida en carn per contenir-la i òrgans per alimentar-lo.
No es mou. Ni el més innocent pot creure que el seu munyó de cua sigui un element propulsor. Només cal intentar establir una relació amb el seu cap impossible. El rap, com alguns individus malcarats, els bull-dog per exemple, amaguen interiors més amables. Ni a l'un ni a l'altre, però, se'ls ha de posar la mà a la boca.
El cap de rap és una boca. Una boca envoltada d'un cap convertit en un embut d'arestes i ganxos encarats endins que determinen l'ineludible camí únic cap el fons, més al fons, per alimentar el fetge i la seva carn.
Per sort per nosaltres és un peix que no agrada a gaire nacions. Els francesos no li demostren cap interès, però els francesos, per molt que diguin, de peix no en saben gens. Tampoc els anglesos s'animen gaire davant d'un rap, encara que sembla que ells haurien de ser coneixedors de la matèria. No cal donar-hi gaire voltes, el peix és un fet mediterrani i japonès. El rap té una carn dolça, aromàtica, compacta, turgent i flexible, sense espines, lleugerament gelatinosa i gens grassa. Molt bo per fer en suc i de magre resultat a la brasa. Dins aquest cos, aplanat i indolent, es va criant el fetge gros i gras, enorme, crós, embolicat amb una ventresca proporcionada a l'enorme boca i implacable embut de gola.
Alimentat contínuament, el rap és una màquina feta exclusivament per menjar de la mateixa manera que la tonyina és feta per a la velocitat. Un fetge engreixat a consciència pel seu propietari, cremós, sorprenentment lleuger, amb més  gust de marisc que de peix. Més de mar.
 
 
 

Llorenç Torrado
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

EL FETGE DE RAP
 
 

A casa nostra, juntament amb l'enorme cap del rap, la seva no menys considerable glàndula hepàtica es ven per fer fumet, a preus molt diferents dels que es paguen per la cua i la seva carn blanca i especial. Víscera poc apreciada per la nostra cultura, que Japó paga molt bé i consumeix com a delicatessen, comercialitzant-lo en petits pots de vidre, com si de tòfones es tractés, i prèviament fumat. Si intenteu comprar-lo al País Basc, descobrireu que els raps arriben als mercats sense fetge, ja que és allà on els japonesos el compren en grans quantitats.
El seu gust no és diferent del d'alguns altres peixos, però el seu extraordinari tamany afavoreix la possibilitat d'una cuina potser no molt extensa -tot i que el límit és la imaginació- per a tota la família. Cuina de mercat, del dia a dia, que ens permet substituir el no molt recomanat consum de les vísceres dels mamífers i les aus, que anys ençà tant valor nutritiu tenien, i que gastrònoms i dietistes no aconsellen avui dia. Cuina que es pot elaborar amb el fetge fresc, sense necessitat de fumar-lo o conservar-lo d'alguna manera.
Aquí proposem unes quantes receptes amb aquesta filosofia, resultat de l'idili que mantenim a casa amb aquesta víscera des de fa un parell d'anys. Idili que, de ben segur, no comparteix el propietari natural del fetge en qüestió. Però, arribats a aquest punt, cal advertir que aquesta petita publicació pot ferir la sensibilitat de:

1. Aquells que no menjen animals
2. Aquells que mengen animals a condició que no resulti evident la seva forma original o no tingui massa gust

Amb tot el respecte pels que es troben en el primer cas, aquí van les receptes de fetge de rap que hem anat inventant a casa en els darrers anys.
 
 

1. Fetge de rap arrebossat / a la romana

el primer que fas quan tens uns fetges de rap davant teu és admirar la seva delicada textura i demanar-te si la fina membrana que conté aquesta víscera es desintegrarà al contacte amb la calor i tot el fetge s'escamparà per la paella (com es fa, per exemple, amb els ous de lluç per fer la tamara). Com que el fetge d'un rap té unes dimensions importants, sembla inevitable haver-lo de tallar i, sigui en filets o bé en daus, cal fer-ho amb un ganivet ben esmolat. El més senzill és començar per fer-lo "a la romana", és a dir, arrebossat amb farina blanca i ou. I ho farem de la manera casolana com acostumem a arrebossar i fregir, per exemple, els cervellets, víscera que comparteix moltes qualitats de textura i sabor amb el fetge d'un dels peixos més lletjos i deliciosos coneguts. I no ens oblidem que el peix no menja pinso amb hormones...

Així que, si passem els daus de fetge per farina blanca i després per l'ou batut i els fregim amb l'oli ben net i ben calent, tindrem un aperitiu de primera si els menjem inmediatament. Podem optar per l'arrebossat senzill, amb farina solament o per afegir a l'ou una picada d'all i julivert, com proposa la Io Casino. Ja sabeu que la maionessa li fa molt bona companyia als arrebossats, i aquí no hi ha excepció. Tot són variants del mateix principi, com ho és la següent recepta.
 

2. Fetge de rap empanat

aquesta idea la va suggerir el Ramon Bigas a Rupià, quan ens anàvem a preparar uns fetges magnífics comprats a la llotja de Palamós, i es tracta simplement de tallar el fetge en filets molt fins i amples i passar-los primer per l'ou batut i després per pa ratllat. És important que el pa ratllat sigui molt fi i, com sempre, que l'oli estigui ben calent. Presentat d'aquesta manera, es pot acompanyar d'escalivada i resulta deliciós.

El fetge de rap no té un gust fluix sinó molt personal, però per a molts un punt de sal a l'arrebossat serà imprescindible, encara que per a mi no ho és.
 
 

sembla impossible que una carn tant fina suporti el tractament que li donaríem, per exemple, al bacallà, però així és. Per comprovar-ho, vaig passar ràpidament de la paella a la cassola de fang i vaig fer un sofregit de tomàquet anb porros i pebrot verd. M'agrada molt fer servir la part verda dels porros per sofregir. I com tot sofregit, la cosa es tracta d'anar afegint els productes segons la seva resistència (així m'ho va ensenyar la meva mare), de forma que tots es facin prou i res quedi cremat o dur. Per ordre, doncs, el porro i el pebrot, després el tomàquet i dos alls tallats en trossos petits.
 Quan parlem d'un sofregit, estem parlant de paciència, ja que tot cal fer-ho a poc a poc i arribar a una consistència, com diu el meu exveí Miquel, "carmelitzada". Es tracta de mantenir la disciplina del "foc lent", imprescindible. Si fem servir tomàquet triturat, ja se sap que hem de corregir l'acidesa amb sucre i donar-li un punt de sal. Com a herba aromàtica, el clàssic llorer (atenció, una o dues fulles només) o una branca de romaní.

Mentrestant, haurem passat els filets de fetge per una paella amb l'oli molt calent (no cal enfarinar-los), just un moment, i els afegirem a la cassola quan el sofregit proclami la seva maduresa estenent aquest aroma que surt de les cuines i alegra els migdies urbans. Cal tenir preparada una tassa de cafè amb fumet de peix calent per afegir-la en aquest moment. Quan s'evapori i tot torni a tenir la consistència desitjada, cal apagar el foc i deixar reposar perquè el gust s'estabilitzi, s'aprofunditzi i s'intercomuniqui.
 

4. fetge de rap rostit

Un dia vàrem acompanyar aquests filets rostits amb una salsa molt reduïda i densa de tomàquet i pastanaga que va preparar la Io Casino i que, segons m'ha dit, es fa servir per l'ossobucco. Va ser un èxit total.

5. patè de fetge de rap (amb l'inestimable col.laboració de l'Albert Mirats)

Per celebrar que l'any zero no va existir i que, per tant, aquest 1999 és solament el penúltim any del mil.lenni, hem deixat la més elaborada d'aquestes receptes per al final. Així podreu disposar-la a taula l'entranyable nit del canvi de dígits.
 Començarem per tenir una agradable conversa amb una ceba, ben escollida d'entre les que estiguin per casa en aquell moment.
Sense que això representi cap menyspreu per ella, haurem de rostir la ceba apart, que és una cosa que agraeix molt i, mentrestant, farem el mateix amb 750 gr. de fetges de rap, acompanyats de dues branques de farigola, un o dos clavells i alfàbrega, romaní i sàlvia, en fulls o en pols, en la quantitat que estimem més encertada (una cullereta de cafè de cada una com a molt). Afegirem sal a discreció. Ara ens trobem amb dues operacions simultànies que conclouen de manera natural quan ambdós rostits assoleixen l'estat òptim que esperem d'ells. Ho deixarem refredar i aprofitarem per batre mitja dotzena d'ous. Tornem als rostits: cal eixugar molt bé el resultat.
Ara ha arribat el moment de picar molt bé els fetges i barrejar-los amb la ceba, els ous, un quart de nata líquida bullida, una copa de brandy, pebre blanc i pebre vermell (dolç) a discreció i 100 gr. de mantega de porc. Hem d'aconseguir una massa homogènia. La col.locarem en el motllo, que prèviament haurem untat amb gelatina, i ho posarem al forn (al bany maria) a 150° durant 20 minuts.
El paté es cobreix amb ametlla gratinada i es guarda al frigorífic, sense pressa per menjar-se'l, ja que una bona estada en els territoris del fred li va però que molt bé.